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品儋州美食:风味腌品 儋州红鱼粽(图)

2011-12-10 13:22 [来源]:未知

 

                             

                                                                                               儋州红鱼粽(资料图)

  红鱼粽又称红鱼筒,是一种酶香鱼,是儋州著名的风味腌制品,是深受东南亚消费者和广大游客喜爱的佐餐上品。

  红鱼,是海南省北部湾渔场的特产,年收购量达数万吨之多。红鱼由于掠食小型鱼类长肥了自己,因而生得体健身壮,它一般可活四五年,长寿者可达7年以上。而其个体长得也较大,肉厚刺少,肉质鲜美,蛋白质含量高,营养丰富,因而被列为优质海产鱼类,是著名的海鲜美食。 用红鱼加工成红鱼干味道更美,如加工成红鱼粽,不但在国内是热门货,在东南亚也是畅销品。

  品质上等的红鱼粽,外观整齐,香味芬芳,肉质脆松,酶香可口,脍炙人口。红鱼棕被誉为佐餐上品,全靠一套精巧的工艺制成:

  首先是原料挑选:选用鲜度好,每条4斤以内的新鲜红鱼,用海水洗净,加工成每条净重2公斤左右的成品。

  然后就是洗净堆盐:将鲜红鱼用海水洗净,再用小木棍从鱼口直插到内脏,进行加盐,直到鱼肝饱涨为止。

  再次是火候和做工:平排放在鱼池或鱼桶里,一层鱼一层盐,用盐覆盖好鱼身,最上层以大石头堆压,“淡口红鱼棕”腌制时间5-7天,“咸口红鱼棕”腌制时间9-10天,取鱼出来时带有酶香味道便可。之后要将鱼身处理:将鱼从池或桶中取出,把鱼腮和内脏一起抽出来,这时鱼身已收缩,肚内盐也剩下不多了,然后将鱼鳞和内脏清除掉,用清水分三次洗净。

  最后晒制:鱼粽不能吊晒,应竹排一条一条排列晒,每晒二小时翻身一次,中午要走阴(即中午太阳强烈要搬入仓库),一排叠一排地堆放,让其通风散热。晒鱼前要将草纸塞进鱼口中,并用白纸或纱纸将鱼头包扎好,防止苍蝇进入。这样风味奇特的红鱼粽就制成了。

  儋州的红鱼粽是上等的贡品,说它是贡品不是专门给皇帝吃的,而是它是深海中的上等佳品,给人送上一条红鱼粽,那算是最好的礼品了。

  红鱼粽只能蒸食。蒸时,吃时先把鱼粽切成薄片,装入盘内,加猪肉片、姜丝少许,下锅蒸制。初开锅盖,香味四溢,吃来脆、松、滑、香,香妙不可言。 (本报记者 王燕珍) (本文来源:-南国都市报 )

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